Café de spécialité : qu'est-ce que c'est vraiment ?

C'est quoi le café de spécialité ?

Le nombre de coffee shops affichant « café de spécialité » sur leur devanture flambe, mais que signifie concrètement cette appellation ?

Selon le SCA (Specialty Coffee Association) : « Le café de spécialité ne se détermine pas uniquement par une note, mais par une approche globale de la valeur, incluant les attributs sensoriels, la régularité, la durabilité, ainsi que l'impact sur les personnes qui le produisent et le consomment. »

Une note minimum à atteindre

Pour être certifié café de spécialité, le café doit obtenir la note de 80/100 au minimum. Cette note repose sur la qualité de l'acidité, du corps et de la longueur en bouche, entre autres critères. Elle est attribuée par des Q Graders, des professionnels certifiés par le Coffee Quality Institute (CQI).

Le protocole de notation est déterminé par le SCA, mais ces critères ont évolué. En 2024, l'association a annoncé l'introduction du Coffee Value Assessment (CVA) pour intégrer l'impact environnemental et humain du café dans sa notation, offrant un regard sur l'ensemble de la chaîne et une meilleure traçabilité.

La sélection du café vert, avant torréfaction, est également déterminante. Le grain doit présenter la bonne taille, la bonne couleur et le bon aspect.

Un produit coté en Bourse

Le café est une matière première cotée en bourse. L'arabica est coté sur l'ICE (Intercontinental Exchange) à New York, le robusta sur le marché de Londres.

Pour le café de spécialité, les prix se négocient davantage en dehors des marchés boursiers. Plus le café monte en gamme, moins son prix est indexé sur la bourse — il peut se vendre deux à trois fois plus cher. Les relations entre producteurs et torréfacteurs étant plus directes, l'industrie du café de spécialité est censée offrir au producteur une meilleure rémunération.

L'avis de Galien Jeanroy, torréfacteur à Marseille

« Quand un importateur a, par exemple, un Q grader dans son équipe, ce dernier a intérêt à ce que le café soit un peu mieux noté. Donc c'est un système à toujours prendre avec des pincettes. Notre métier en tant que torréfacteur ça va être de se détacher de cette note aussi. On va standardiser la dégustation avec une méthode de cupping à l'aveugle pour comparer les cafés à armes égales. C'est ça qui va finalement faire foi. »

Erna Knutsen et la naissance de la traçabilité

C'est dans les années 1970 que le terme café de spécialité émerge grâce à Erna Knutsen. Travaillant dans l'importation de café aux États-Unis, elle emploie ces mots pour désigner des lots ayant des profils uniques. Son approche fait émerger la notion de traçabilité, aujourd'hui centrale dans l'industrie.

En 1982, la Specialty Coffee Association of America est créée, suivie par l'association européenne. Elles fusionnent en 2017 pour former le SCA, association internationale reconnue, qui standardise depuis les critères de notation.