Bouillabaisse à 10 euros : à Marseille, Christian Qi rend le plat aux pêcheurs

Documentaire Bouillabaisse Turfu, Entre-Dents N°01.

Il est neuf heures du matin sur le quai du Vieux-Port et Christian Qi inspecte les bacs en polystyrène encore humides. Janine, l'une des pêcheuses qui vendent leur prise du jour à même le sol, lui tend deux poissons. Il ne savait pas, en arrivant, qu'il allait cuisiner ces espèces aujourd'hui. C'est devenu sa méthode.

« Ce qu'il faut, c'est ne rien vouloir », dit-il. « Tu viens un peu libre, et puis tu vois ce qu'il y a. »

À quelques rues de là, dans son restaurant, un petit lieu qu'il appelle Bouillabaisse Turfu, il servira en milieu de journée une bouillabaisse à dix euros. Le prix est volontaire. Plus encore que le contenu de l'assiette, c'est un acte politique.

Un plat de pauvres devenu mets de luxe

À Marseille, la bouillabaisse est un plat dévoyé. Servie aujourd'hui dans certains restaurants à plus de quatre-vingts euros la portion, codifiée en 1980 par la Charte de la bouillabaisse marseillaise, signée entre plusieurs grands restaurateurs de la ville, elle est devenue un produit de représentation, un plat qu'on commande pour rapporter une carte postale gustative chez soi.

Christian Qi rappelle ce qu'elle était. « À l'origine, c'est un plat de pauvres, fait par des pêcheurs avec des restes », dit-il. « Vous retrouvez des pommes de terre, des croûtons. Il n'y a pas de vache ici, donc on fait une émulsion avec l'huile d'olive et les aromates des collines. »

« C'est un plat de pauvres, fait avec des restes. Il faut que ça reste comme ça : abordable, populaire, adapté à ce qui est disponible dans l'environnement. »

Une trajectoire qui passe par les jardins et les quartiers Nord

Christian Qi n'est pas devenu cuisinier en ligne droite. À dix-huit ans, il quitte Marseille pour Londres, où il commence comme assistant en cuisine. Il enchaîne sur des pizzerias, de petits restaurants, puis bifurque. Cours du soir d'horticulture, année préparatoire en architecture du paysage, études d'architecture à l'université de Lille.

Il revient à Marseille pour une décennie de travail dans les quartiers Nord, sur des projets de réhabilitation impliquant les habitants. Il finit par lâcher : pas assez d'investissement public, des arbitrages politiques décourageants. Il décrit cette période comme « un petit trou dépressif ».

C'est en se demandant ce qu'il aimait faire dans ces moments-là qu'il revient à la cuisine. « Pour moi, c'était évident que j'allais continuer à travailler à Marseille. C'était ma ville, mon ancrage. Et que j'allais travailler sur le poisson, parce qu'à Marseille, il y avait un truc autour du poisson. »

Tous ses stages s'orientent vers le poisson. Six mois à Los Angeles à travailler avec des cuisiniers japonais. Puis un premier restaurant à Marseille, Sushiki, qui durera dix ans.

Le Vieux-Port, dernière scène d'une pêche qui disparaît

Quand Christian Qi ouvre Sushiki, il s'approvisionne d'abord à Somati, le marché de gros aux poissons de Marseille où vont les professionnels. Il n'aime pas, ni l'ambiance, ni la relation à l'argent, ni les hangars de polystyrène et de glace. Un soir, il ramasse ses cartes, monte dans sa voiture, et décide qu'il fera désormais avec ce qu'il y a au Vieux-Port.

Les premières fois, il se fait envoyer balader. « Il y a une sorte d'humour qui se fait toujours », dit-il. Janine, la première à l'accueillir, devient sa porte d'entrée. Petit à petit, il comprend qui fait quoi sur le quai, qui est qui.

Le Vieux-Port, dans sa lecture, est un lieu rare. C'est l'un des derniers endroits en plein centre d'une grande ville européenne où des pêcheurs vendent directement leur prise, souvent à des prix que les classes populaires de Marseille peuvent se permettre. Toutes les communautés de la ville s'y croisent.

Mais il les voit disparaître. Les pêcheurs sont vieillissants, les jeunes ne reprennent pas, et certaines espèces s'effondrent par paliers brutaux. « Une année, hop, il n'y a plus la galinette. Il n'y en a plus », dit-il.

Ce que disent les océanographes

Pour comprendre ce qu'il observe, Christian Qi est allé voir les scientifiques. Daniela Banaru est maître de conférences en biologie et écologie marine à l'Institut méditerranéen d'océanologie (MIO), à Aix-Marseille Université. Ses travaux portent sur le fonctionnement des écosystèmes marins, comment la matière organique circule depuis le plancton jusqu'aux pêcheries.

Ce qu'elle constate, depuis plus de vingt ans de séries de données issues des réseaux nationaux d'observation : un appauvrissement en chaîne. « Avec moins de nutriments, les cellules de plancton, les premières petites cellules à la base de la chaîne alimentaire, sont de plus en plus petites », explique-t-elle. « Les petits organismes qui s'en nourrissent sont moins nombreux, moins abondants. Ils ont aussi moins de qualité alimentaire pour les poissons. »

Le résultat se lit dans les filets. Moins de biomasse exploitable. Des poissons plus petits. Certains, comme la sardine, en dessous de la taille légale d'exploitation à Marseille, les pêcheurs ne peuvent plus les prélever.

« On ne peut pas revenir en arrière sur la politique de l'eau. On ne peut pas faire grand-chose à notre échelle au niveau du changement climatique. Donc il faut voir comment on s'adapte, en tant que consommateurs, à ce changement. »

Christian Qi a rencontré Daniela Banaru après l'avoir vue, par hasard, présenter ses recherches sur le quai. Il a poussé la porte de son laboratoire. De cette rencontre sont nés des ateliers communs, organisés notamment avec le Parc national des Calanques, autour d'une question : comment la cuisine peut-elle accompagner cette adaptation, plutôt que la subir ?

Une cuisine adaptative ou rien

L'idée centrale de la Bouillabaisse Turfu, son nom, qui glisse l'argot marseillais turfu (pour « futur ») dans une recette dite traditionnelle, est de ne jamais figer la recette. Ce que Christian Qi sert un mardi peut varier complètement le jeudi. La contrainte qu'il s'est donnée est simple : pêche locale, Vieux-Port, ce qui rentre.

Cette logique adaptative se construit avec les scientifiques. Travail sur les espèces invasives, le crabe bleu par exemple, dont la présence en Méditerranée est documentée depuis plusieurs années. Mise en relation entre les mangeurs et les recensements scientifiques. Manifestations communes avec le Parc des Calanques, où l'on goûte des espèces moins consommées. Le but : nourrir une cuisine qui colle aux ressources réellement disponibles, pas à l'image qu'on s'en fait.

« Le danger, c'est de figer les identités »

L'idée, à entendre Christian Qi, n'est pas seulement écologique. Elle est aussi culturelle. Ce qu'il défend, en filigrane, c'est l'idée qu'une identité culinaire vivante n'est pas une identité figée. Que ce qui fait la cuisine marseillaise, son multiculturalisme, sa porosité avec ce que la mer veut bien rendre, son caractère populaire, n'est pas négociable. Et que la transformer pour la sauver est moins une trahison que le seul moyen de la prolonger.

« Le danger, c'est de figer les identités, dit-il, alors qu'il faut qu'elles soient vivantes. »

Au Vieux-Port, Janine continue de poser ses bacs sur le quai au matin. Christian Qi continue d'y aller. À chaque service, ce qu'il sert dans sa Bouillabaisse Turfu raconte ce qui s'est encore pêché ce jour-là dans la baie de Marseille.

Et, à dix euros, ce que ça raconte est de plus en plus rare.

Reportage réalisé à Marseille en avril 2026. Entre-Dents est un média indépendant. Aucun contenu de cet article n'a été rémunéré, sponsorisé ou motivé par une contrepartie commerciale. Conformément à notre charte, l'angle, le montage et les conclusions de ce reportage relèvent exclusivement de la rédaction.